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        白酒=酒精+水?原來你真的不懂白酒!

        文章編輯:【本站】發布日期:2018/05/24 16:54:31

            啤酒被人們贊譽為“液體面包”,黃酒、葡萄酒被贊譽為“液體蛋糕”,白酒好像就沒有被拿來比喻成別的看起來很有營養的食品。經常聽到:“酒不就是酒精和水嗎”確實,酒精和水占比白酒總重量的98%~99%。

            大多數人都認為白酒就僅僅是酒精和水而已,酒=酒精+水?錯!多年來,釀酒及科技工作者對白酒中除酒精和水之外其余1%~2%成分的研究越來越深入,通過現代分析檢測技術,在白酒中檢出的物質已達到了2000余種(含醇、醛、酸、酯、酮、酚、微量元素等)。準確的說,酒=酒精+水+豐富有機成分!

            酒精分食用酒精與工業酒精,工業酒精甲醇與雜質含量高,那是會要人命的,因此必須是乙醇。然后加水還沒完,那“豐富有機成分”才是最重要的。酒的營養,我們古人俗稱的“糧食之精”全在這“豐富有機成分”里,漏掉這些“有機成分”,不能稱之為酒,為什么伏特加很多人都不承認它是酒?原因即其酒體為純粹的食用酒精。

            食用酒精配制酒,勾兌的到底是什么

            前面說了,酒=酒精+水+豐富有機成分,傳統釀造工藝出來的酒,因遵循自然釀造規律,循序漸進,糧食會轉化生成“豐富的有機成分”。傳統釀造工藝是不允許添加任何外來物質的,所有呈香呈味營養物質,都是自然生成,極其豐富,比如白酒,酒體圓滿,味道香醇,而新工藝勾兌配制酒因其工藝缺陷永遠達不到這樣的境界,只有通過配制“相關化學成分”才能達到風味上的一致,也就是“勾兌配制酒”。原因在于,食用酒精發酵工藝采用的是液態發酵,該工藝最大缺陷——造成發酵過程中微生物群落過于單一,生成不了“豐富的有機成分”,而微生物群的繁殖又直接關系到有機營養成分的豐富性。怎么辦呢?只有通過勾兌添加,采用這種手段,調制出口感豐厚的酒。這就是“勾兌配制酒技術”的起始淵源。

            "勾兌酒"并不是貶義詞,也不是說酒不好,只是釀酒的一種工藝工序而已,希望大家不要誤解。

            GB/T 15109-1994《白酒工業術語》對白酒生產中的"勾兌"一詞作了定義,"勾兌"就是把具有不同香氣和口味的同類型的酒,按不同比例摻兌調配,起到補充、襯托、制約和緩沖的作用,使之符合同一標準,保持成品酒一定風格的專門技術。 同時,GB/T 17204-2008《飲料酒分類》在對各種白酒進行定義時也指出,勾兌是白酒生產中一項重要的工藝生產過程。

            酯類物質

            酯類是白酒香氣的重要組分,這些酯類雖然其結合酸不同,但幾乎都是乙酯,如乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯等酯類物質是白酒中的色譜骨架成分,對形成白酒的香和味及風格有重要作用。

            在個別優質酒中曾發現有乙酸異戊酯,發酵期短的普通白酒在酯類中乙酸乙酯含量最多,除酒精及水外位居第二,丙酸乙酯在酒內發現不多,丁酸乙酯比丁酸氣味好的多,稀薄情況下有水果香。乳酸乙酯有著較柔和的香氣,但過多則呈青草味,其他尚有酮酸酯,香氣極好,但一般在白酒中含量不多。

            此外,乙酸乙酯對乙醛有制約作用,可以通過腎調動體液來排除酒中對人體不適反應的物質。乳酸乙酯可以促進乙醇刺激大腦皮層,是人體產生興奮。乙酸乙酯具降肺火、穩定心肺功能的作用。

            酸類物質

            酸是形成酯類的前體物質,沒有酸一般就不會有酯,酸還可以構成其它香味物質。乙酸、L-乳酸等酸類物質是白酒中重要的色譜骨架成分和味的協調成分,其作用不僅于呈香呈味,還有助于其它香味成分的產生。

            乙酸即醋酸,具有殺菌抗病毒的功能,如流行性感冒時,人們往往使用食醋熏蒸殺菌;乙酸還具有擴張血管,延緩血管硬化的功能。L-乳酸是人體必須的有機酸,它促進雙歧桿菌的生長而是人體內微生態達到平衡。

            丁酸帶甜,無刺激臭,具有不愉快的氣味,濃時非常臭,稀時則發清香,似水果香氣。己酸,有不愉快臭,味刺激辣。乳酸,有濃厚感,多則發澀,柔和或呈酸味,是一種嗅之愉快感,呈味成分更重要。

            酚類化合物

            白酒以小麥為主要制曲原料,小麥皮層含有阿魏酸,經過發酵后轉化為愈創木酚、4-甲基愈創木酚、4-乙基愈創木酚等分類化合物,目前已檢測出白酒中含有阿魏酸、兒茶酚、愈創木酚、4-甲基愈創木酚、4-乙基愈創木酚等8種有益于身體健康的酚類物質。

            這些分類均為優良的自由基清洗劑,具有抗氧化、清除活性氧自由基、抗腫瘤、抗菌、抗病毒等功能,可抗衰老及預防多種疾病的發生。阿魏酸則是公認的天然抗氧化劑,是國際認可的防癌物質。

            微量元素

            在白酒的發酵、釀造以及蒸餾過程中一些微量元素被帶入酒中,在酒的加漿降度中,金屬元素又可由水帶入,儲存過程中,乙醇揮發,酸度增大,促使了陶壇中的多種元素溶入酒體內,陶壇貯酒時間較短,而酒的老熟效果卻比其它容器好。

            陶壇材料中含有鉀、鋁、鐵、銅、鉛、錳、鎳、鎘等微量元素,酒的貯存過程也是微量元素不斷融入酒的過程;貯酒時間越長,融入酒中的微量元素越多。另外,與酒的感官相關的元素,如鉀、銅、鎳、鐵、錳等微量元素越多,酒的老熟效果越好。

            而其它容器材料中的微量元素種類單一,貯存老熟效果不甚理想。微量元素在白酒貯存中有著促進白酒老熟的重要作用,說明陶壇作為貯酒容器的好處和不可替代性。

            白酒在醫療保健方面有作用:夜晚服用少量的白酒,可平緩的促進血液循環,起到催眠作用。飲少量白酒可刺激胃液分泌與唾液分泌,因而起到健胃和止疼痛、利小便及驅蟲的作用。中醫用白酒治療疾病或做為強腎補劑已有很久的歷史。西醫也經常勸告感冒的人飲些白蘭地酒。也用酒外涂,作為殺菌消毒作用。

            在美國波士頓婦女醫院,邁克爾醫生對680人進行研究,表明每天飲酒三次的人,不易患心肌梗塞。如美國1978年前,有人對30-79歲的13285名男女居民做調查,認為飲40度的酒,每次飲30-60毫升,死亡率最低。 日本對5139名醫院進行了幾年跟蹤調查,發現每天飲100毫升60度白酒的人死亡率明顯低于飲酒者或戒酒者。又如日本醫學專家研究表明,少量飲酒,可促使人體產生溶解血栓的物質“尿激酶”,可能對預防心肌梗塞和腦血栓有利。日本還有人稱酒為“長壽水”。在法國報告中也提到產酒地區患冠心病的人較其它地區少,因此,酒也稱為“生命水”。

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